1、地理风貌
户县今称鄠邑区，属西安市郊县，地处关中平原中部。南依秦岭，与安康市宁陕县以秦岭分水；北临渭水，同咸阳兴平市隔河相望；东接长安，以沣水相隔；西连周至，以白马河为界。县城距西安城区18公里。风光秀美，气候宜人，是八百里秦川上一颗璀璨的明珠。
户县地貌特征为秦岭北麓山前冲积扇，扇缘洼地、黄土台原，渭河阶地及河漫滩地。属暖热带半湿润大陆性季风气候区，四季冷暖干湿分明，光、热、水资源丰富，是适宜农业生产和多种经营的地区，班固云:“丰镐之民,有先王遗风,好稼穑,务本业。”自古关中地区有“金周至,银户县”之美誉，物产富饶。
“鄠地古称陆海”,谓其自然资源丰富。县境内有36条大小河流，均源出秦岭北麓，出山后汇成涝河、甘河、太平河、高冠河四大水系，分布全县，贯通南北。涝河北流入渭，其余三大水系汇入沣河。还有散布于各处的泉水17眼。
2005年，《中国国家地理》杂志推出著名篇目：秦岭，中国人的中央国家公园。
特殊的气候，丰富的水系，粮食的丰产，造就了这里自古以来酿酒的条件。
2、户县黄酒历史
户县地处古都长安近郊,为周秦汉唐历朝京畿之地,秦汉时为皇家上林苑属地,历史遗存与文化积淀丰富而厚重。
上古
1957年在户县丈八寺新石器时代遗址中，发现有储存粮食的窖窟，从中出土了碳化稻谷，经鉴定为粳稻谷型,距今六七千年。1960年在甘河遗址中也发现粮食窖穴中的炭化稻谷，同年在礼贤庄遗址发现粮食窖穴。这些说明户县的先民已具备比三里河遗址更早，有“剩余粮食”这一酿酒的物质条件。
户县丈八寺新石器遗址出土有大量红陶、彩陶容器,还有小直口尖底瓶。小口细颈平底瓶红陶，据专家考证新石器时期带有小孔的尖底陶器,就是一种原始的酿酒滤酒器,与现代北方民间将谷物加曲纳入瓮中,发酵后使酒由底部小孔流出的方式极为相似。
涝河古称潦水,是鄠邑境内最大的秦岭峪口河流，也是“八水绕长安”最西部的一条河流。据《战国策》载:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄绝旨酒,曰“后世必有以酒亡其国者”相传，大禹治水足迹遍及全国，他曾率众在鄂邑治理过涝河、沣河、渭河(古称禹河)。仪狄造酒所用的水就是涝河水(潦水)。
“潦”“醪”同音,故称“醪糟”,取其“用涝河水制作的甜酒”之意。大禹的父亲是鲧,据《吕氏春秋》载：“奚仲作车,仓颉作书，后稷作稼，皋陶作刑，昆吾作陶,夏鲧作城此六人者，所作当矣。”又：“鲧封于崇,号崇伯鲧”。崇即鄠，所以，鄂邑是第一个建立都城的地方,号称“中华第一城”。禹是鲧的儿子,故鄂邑是禹的故乡,并留下了不少禹的遗迹，如“禹王村”(后改余姚村)、“禹王庙”、“三过村”等
鲧去世以后,禹的儿子有扈氏继承了其祖父鲧的封地。据巛汉书》载:“户、扈、鄂,三字同。昔少昊氏以鸟纪官,有五雉九扈。扈,农正也。”说明远古时候,扈为主管农业的官员。“古人食邑,即以扈为氏”,意为主管农业的扈,其封邑为扈氏,也即有扈氏国。反过来也就是说:有扈氏当时为夏主管农业的长官,“执天下农桑”。其“依天理,制四时,为天下法”其遵循自然规律,依照春夏秋冬四时变化,制定节令、农时以及种植规律,颁布天下为法律。可见其对农业的贡献是很大的。有丰富的粮食，是造酒的必要条件。
商周
户县商代为崇国，周文王“既伐于崇,作邑于丰”，祟侯虎战败，周建都于丰。武王灭纣,迁都于镐，丰京不废，每遇大事，徒步至丰，告于宗庙。周平王东迁,以岐丰之地赐秦襄公，秦改“扈”为“鄂”邑。秦孝公十二年(前350)迁都咸阳置鄠县，历代相沿。
户县出土的商代尹光鼎（又名父丁鼎）铭文：乙亥，王在崇鍊，王饗酒，尹光邐，唯格，賞貝，用作父丁彝，唯王征井方。
其意为：殷王由朝歌(今河南淇县)出发,征伐井方(今陕西省麟游县良舍镇以西)，经过鄠邑(崇)，食鼎中八珍(餗，饮鄠地美酒，赏钱，并铭记于鼎。
尹光鼎是鄠邑在商代已有黄酒的有力证据。该鼎现存于大英博物馆。与该鼎配套的父丁簋(商代,1976年于县城西关涝河新桥北边出土)，现存于鄠邑文管所。
据《舆地志》载:商代(前16世纪至前11世纪)“鄠县古崇国”，亦称有崇国。又《诗经·文王有声》载“既伐于崇，作邑于丰。”公元前1143年,西伯(周文王)强盛，40余国诸侯尊西伯为王。公元前1136年西伯伐崇侯虎。据《史记·周本纪》载：“祟侯虎谮西伯于纣，,纣囚西伯于羑里，闳夭之徒以美女、奇物、善马献纣，纣乃赦西伯。西伯归,伐崇侯虎而作丰邑”，始自岐迁都于丰。武王伐纣，誓师于丰。
史称“有扈氏司农正”，“农正”相当于农业部长。由此可见，夏初鄂邑的农业已经非常发达，其首领同时又是农正。古时酿酒业归农正管。至周代,鄠邑的酿酒业已非常成熟，于是周初在鄂邑沣京城颁布了中国有史以来第一部制酒规范《古遗六法》秫稻必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、煤炽必洁、火齐必得”，是为中国酿酒工艺规范(酒政)之始。
《周礼》是中国第一部礼制规范,颁布于鄠邑丰京。礼的繁体为“禮”,与祭祀、酒醴有关。“禮”“醴”同音同形。所以说,酒醴贯穿着数千年的中华文化,一点不为过，诸多的历史佐证，户县是黄酒发源地，户县黄酒被列入西安非遗保护，并得到国家地理标志产品认证。
3、户县黄酒的特殊性
唐时期药酒使用较为广泛。孙思邈的《千金方》有药酒方80余例，涉及补益强身、内科、外科、妇科等几个方面。《千金要方风毒脚气》“酒醴”一节载药酒方16例,《千金翼方·诸酒》载药酒方20例，是现存医著中最早对药酒的专题综述。
孙思邈在隐居终南山期间，用户县黄酒研发了大量药酒，酒曲中大量加药物，并按中医配伍把药物分成“君臣佐使”。(在酒曲中使用中草药,最初目的是增进酒的香气,但客观上，一些中药成份对酒曲中微生物的繁殖有着微妙的作用。无疑也增加了酒的保和医疗作用。现在户县还有孙思邈庙，一边是山神，一边是龙王，有一眼泉水甘甜无比。
户县黄酒就是在孙思邈的改良下，有了独一无二的特点和口感。经过孙思邈改良的户县黄酒曲,配置30多种中药材。主药乌头，其性大热,能够温中、除寒湿,主治亡阳脱虚、阳痿宫冷、四肢逆冷、小腹疼痛、水肿等症状。其次有广药良姜、草叩桂皮、八角、甘松、山柰等辛热药,能够养胃醒脾祛寒;陈皮、青皮、半夏,能理气化痰;茯苓、猪苓、防己以渗湿利水;羌活、细辛、白芷、杏仁,以解表散寒;五味子、巴豆(有毒，微量)以收敛散痞。
户县酒曲的特色,也因此酿出的酒性味浓烈,户县人称之为“蹭”，成为北派黄酒的典型代表。
鼎盛时期,县城有丰林馆、醉仙居、聚仙亭、永乐馆、陶然居、忠和园、永和楼等八家酒馆,接待宾客。承做宴席。来客自带肉菜,亦代为烹饪。上酒坊者多为富豪之家和士绅名流。民国后期因战乱渐次衰落。
户县黄酒系糯米酿成。酒曲用碎麦加调料、香料以及乌药等20多种药材制成。酿成之酒,不独浓郁醇香,且有健脾胃、补血、活血、顺气等多种功效,故常被引入药用。酸制时,蒸米的火候,水分的多少,曲的用量都十分讲究。诸料调和均匀后,入瓮(缸)密封一月左右,须打开2~3次,捺下酒面结成的盖子。待酒香四溢时即可取用。
也有封存达半年甚至几年的,称封缸酒,其味尤烈。经酒床、酒亷滤过的酒称清酒,清酒再加新醅滤过称双酒,其味特别浓郁。
在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。
它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品
中国有着数千年的农耕文明，人们从小吃谷类、蔬菜更多,热量偏少阳气偏弱,大都是虚寒性体质。张仲景的《伤寒论》可以视为国人体质偏寒的理论依据。而造物主在创造寒性体质的黄种人的同时，也让聪明的炎黄子孙创造了“其性在温”的黄酒，使得:
其用在调
其效在通
其功在平
其旨在和
可以说，户县黄酒以它独特的养生功效千百年来庇护着国人的健康,成为祖国宝贵的文化遗产。
4、适宜的地理环境是户县黄酒酿造的“先天之本”
（1）、丰富的水源，优良的水质。
“水为酒之骨”，酿酒与水质的关系极为密切，水好则酒美。 我国古人对此问题即有深刻认识，酿酒“古六遗法”中即有“水 泉必香”一说。酿酒用水以“河心水”、“出山水”、“泉水”最为 理想。 户县东到草堂镇，西到蒋村镇沿终南山（即秦岭北麓）有众 多河流出峪。在上世纪八十年代前，沿山向北 10 多公里都为湿 地，水源丰富，水质清纯，清爽甘洌。有这么一道好水，使户县酒底气十足。
（2）、纯正的酿酒主要原料。
户县黄酒的主要原料为糯米，小麦和中药材，其中糯米为酿酒原料，小麦和中药材为制曲原料。
丰富的水源使得户县沿山地区自古就种植稻米和中药材乌 药，在众多的渠流岸边、河滩、湿地上，野生植物辣蓼草也生长繁茂。 糯米、乌药、辣蓼草这三种作物以及小麦为黄酒酿造的基础原料。
户县黄酒对于米的要求极为严格，(1)必须是糯米；(2)颗粒饱满，质地柔软，气味良好，支链淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，杂质含量少，心白率高；(3)工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。米好酒味才能正，出酒率高。 乌药是制曲的重要中药材，户县是陕西省乌药的重要产地之一，一般以个匀、坚实、肥满，断面粉白色，无空心，无异味为佳。 辣蓼草是一年生草本植物，生于近水草地，流水沟中或阴湿 处，每年7月采集。草中含有丰富的酵母及根霉生长素，可促进 根霉和酵母菌生长，还能起到疏松药粒及抑制杂菌繁殖的作用。 草堂镇的辣蓼草梗红，叶片质地厚大而软，辛味浓郁，药材地道。 为确保发酵顺利进行，酿造黄酒应选用麦粒完整，颗粒饱满， 粒状均匀，无霉变虫蛀，软硬适度，皮层薄，胚乳粉状物多，没 有农药污染的当年产新鲜优质小麦制曲。 而糯米、小麦、乌药、辣蓼草这酿制黄酒的四大原料，以草 堂镇及周边地区所产质量最好，为酿造优质户县黄酒提供了地道 的乡土物质保障。
（3）、优质的土壤。
草堂镇地区的土壤，平原地区主要以水稻土类为主，包括沙 质田、泥质田、锈沙田、青泥沙田、青泥田等土属，是在各种土 壤上长期种植水稻，灌水浸泡，水耕熟化形成的，而山地海拔 600 米——1400 米之间的主要是淋溶褐土，土壤中含有很多有益 的微量元素和微生物。户县黄酒贮酒的瓷缸都是用泥头封口，这 在黄酒的发酵过程中，以及封缸后的后发酵过程中都起着极为重 要的作用，继续着微生物及生物化学的变化。使得酒变得更为醇 香、柔绵、适口。
（4）、适宜的气候。
户县无霜期较长，气温适中，降水量丰富。草堂镇紧靠秦岭北麓。岭南经常会有一些暖湿气流顺山谷及坡面进入岭北，形成对流或锋面，所以当地山根的雨量较之周边要更多一些，加之地表水源丰富，致使当地空气非常湿润、温暖、清新，有利于黄酒的发酵酿造。
（5）、适宜的纬度。
北纬 30°±5°所覆盖的范围，被人称之为地球的脐带，其微量元素矿、磁场、电场、重力场对人与环境都有影响。因为北纬30°±5°的巨大影响，中央电视台还隆重推出了大型系列电视片《北纬 30°中国行》。其中涉及到绍兴老酒、酒鬼酒、茅台酒、郎酒、沪州老窑、五粮液、剑南春等知名酒业，都座落在30°±5°线上，综合以上地理因素，在户县这一方热土上，生态环境好。气候温和、湿润；水资源丰富纯净；土壤和水中富含有益的微量元素；土质优良，土壤和空气中富含有益于酿酒的微生物群体；当地产的酿酒原料，地道纯正；这些良好的因素都具有明显的地域特征。在这个基础上，有千年传承的酿酒秘法及酿造技术，现代化的酿酒工艺，先进的酿酒设备，这才生产出了回味无穷的美酒佳酿， 以飨众人。
